l'homme
Dans la Vallée d'Aoste, la tradition séculaire de production de Fontina est très importante, tant d'un point de vue socio-économique que
culturel ; la coutume locale d'utiliser ce fromage, à table comme en cuisine, est en effet encore bien ancrée aujourd'hui, et ce, pas uniquement dans les domaines rural et touristique.
Au cours de l'histoire, l'homme valdôtain a su exploiter les ressources limitées que lui offrait un environnement souvent hostile en apprenant à élever une race bovine aux caractéristiques très particulières. De ces animaux, en plus de la viande, il recueille encore aujourd'hui du lait, dont il tire, au moyen d'une technique éprouvée et simple, un fromage aux caractéristiques uniques ; cette unicité protège précisément le consommateur, à travers la marque (voir art.13 de la discipline de production), du risque de confondre la Fontina AOP avec les nombreux fromages qui, tout en essayant de l'imiter, ne peuvent que se limiter à adopter des temps et des températures similaires dans les phases de transformation et de maturation.
LA culture fourragère
L'activité se répartit entre la gestion des prairies permanentes dans la vallée et des pâturages d'altitude dans les alpages ; les premières sont mise en pâturage au printemps et à l'automne, avant la transhumance et après le retour dans la vallée, et normalement fauchées deux fois durant l'été pour constituer des réserves de foin à utiliser durant la longue saison hivernale.
Dans les alpages, la pratique du pâturage extensif est encore très répandue selon la tradition selon laquelle le berger veille sur le troupeau souvent accompagné d'un aide et/ou d'un chien. Les animaux peuvent donc paître, dans une année normale, jusqu'à six mois, avec un bénéfice considérable par rapport à leur bien-être.
LA REPRODUCTION
Deux types de fermes distinguent l'élevage valdôtain : les étables du fond de la vallée, qui sont plus d'un millier avec un cheptel bovin d'un peu moins de 40 000 têtes, dont environ la moitié en lactation, et les fermes d’alpage. Ces dernières sont aujourd'hui encore 150 disséminées dans toute la Région dans une fourchette d'altitude comprise entre environ 1 500 m d'altitude et la limite supérieure de la végétation herbacée ; chaque alpage est composé de plusieurs stations (transmutes) afin de profiter des croûtes herbeuses à des altitudes croissantes au fur et à mesure que la saison estivale avance et inversement à l'approche de l'automne.
LA TRAnSFORMAtion
La caséification du lait en période de production maximale (décembre-mai) se déroule dans une vingtaine de laiteries coopératives et dans quelques laiteries privées flanquées de quelques dizaines d'éleveurs qui transforment leur lait à la ferme.
Pendant la saison estivale, la Fontina est produite directement dans les alpages ; seuls quelques-uns d'entre eux donnent leur lait aux laiteries du fond de la vallée, qui, pour cette raison ,restent ouvertes, y compris pendant les mois d'été.
La technique de caséification respecte entièrement les caractéristiques originelles du lait ; il a comme point de départ le lait cru fraîchement trait, c'est-à-dire d'une matière première très fraîche qui ne subit ni réfrigération, ni traitement thermique, dans le respect total de l'authenticité. Le lait ne subit aucune intervention avant son transfert de l'étable à la laiterie ni, après son arrivée à destination, et n'est pas soumis à des pratiques telles que la standardisation de la teneur en matière grasse, la correction de l'acidité ou l'ajout d'additifs autres que le présure naturelle de veau et les ferments lactiques spécifiques isolés en Vallée d'Aoste.
La discipline de production de la Fontina AOP prescrit une technologie basée exclusivement sur des actions physiques qui suivent la coagulation : rupture du caillot, épinglage et semi-cuisson (48°C) du caillé, emballage et mise en forme manuels, pressage et retournement.
Dans ces conditions, il est indispensable de disposer d'une matière première parfaite à tous points de vue ce qui dépend essentiellement du scrupule avec lequel opèrent les éleveurs, de la justesse de la collecte du lait et du professionnalisme des fromagers.
L’AFFINAGE
La maturation des fromages s'effectue dans des caves creusées dans la montagne dans lesquelles règnent des conditions d'humidité relative maximale et de température constante tout au long de l'année autour de 10°C ; les étagères sur lesquelles sont disposés les fromages sont toujours en bois d'épicéa.
Ce n'est que dans cet environnement et grâce au travail de l'homme, qui consiste à saupoudrer la surface des fromages en alternance avec le brossage (frottaggi) et le retournement, que la croûte (boue) peut se former naturellement ; celle-ci agit comme une membrane semi-perméable en régulant :
• la pénétration du sel dans la pâte pour rehausser sa saveur
• l’achèvement de la purge
• le maintien d'un taux d'humidité équilibré dans les meules
• le bon développement des processus biochimiques de transformation des composants du fromage qui déterminent sa consistance et ses arômes
• le développement d'une microflore de surface spécifique qui évite l'apparition de défauts tels que pourriture, moisissure et fissuration.
Lors de l’affinage, aucun colorant n'est utilisé, encore moins le "coiffage" des formes (revêtement superficiel avec une matière synthétique pouvant rappeler l'aspect de la croûte) n'est pas pratiqué.
Les quatre-vingts jours d’affinage minimal que subit la Fontina garantissent au consommateur les aspects sanitaires qui pourraient découler de la consommation d'un fromage obtenu à partir de lait cru : la littérature scientifique spécialisée a en effet montré depuis un certain temps que les soi-disant risques pour la santé des fromages mi-cuits, les fromages moyennement affinés obtenus à partir de lait cru comme la Fontina, ne sont pas supérieurs à ceux dérivant de la consommation de fromages similaires obtenus à partir de lait pasteurisé, au contraire ! De plus, la Coopérative, à l'instar de ses adhérents producteurs, met en place des plans d'hygiène stricts d'autocontrôle afin de garantir au consommateur un produit sain plutôt que nutritif et aux caractéristiques organoleptiques supérieures.
Le MARquage
SIÈGE
Località La Croix-Noire 19
11020 Saint-Christophe (AO)
HORAIRES
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- Fermé
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