Comme tous les secteurs de notre société, le tissu agricole et rural valdôtain a également subi de profondes transformations. La plupart des terres arables ont été abandonnées, cédant les terres à des prairies permanentes, destinées au fourrage du bétail. Le nombre d'exploitations a considérablement diminué, mais la charge animale régionale n'a pas diminué au même rythme que la taille moyenne des troupeaux a augmenté. La gestion d'exploitations plus importantes implique une plus grande complexité en termes d’organisation et, en présence d'un patrimoine foncier fragmenté et dispersé, se traduit par l'impossibilité d'adopter les mêmes pratiques agricoles sur toutes les parcelles cultivées. La variété de la fertilisation et de la fréquence des fauches ou des pâturages, ainsi que les différences d'altitude, d'exposition et d'inclinaison contribuent à expliquer l'hétérogénéité de la végétation des prairies et pâturages de la Vallée.
Dans la Vallée d'Aoste, existe une douzaine de types de prés permanents, qui se différencient par leur composition botanique, par leur potentiel productif, par la variation de la qualité de l'herbe au cours de la saison de croissance. Ces différents prés sont l'un des éléments centraux de la richesse biologique et environnementale de la Région et, avec leurs différentes floraisons, participent à dessiner une mosaïque bigarrée de couleurs sur les pentes et dans le fond de la vallée.
A partir d'études menées sur les prairies du Val d’Aoste, près de 150 espèces végétales différentes ont été identifiées, dont 31 graminées et 15 légumineuses (Roumet et al., 1999). Parmi les graminées les plus courantes, on trouve l'avoine très haute, l'herbe mazzolina, le pâturin et diverses fétuques, parmi les légumineuses abondent le trèfle violet et blanc, l'ajonc, le sainfoin et la luzerne. Il existe également de nombreuses dicotylédones aux fleurs de couleurs variées : du blanc du cerfeuil sauvage, de la berce du Caucase et de la marguerite au rose du silène dioica et de l'ambrette, du bleu de la sauge commune au jaune des renoncules, de la barbe du bec et du pissenlit.
A l'assortiment de végétations différentes dans les prés s'oppose une richesse botanique encore plus grande dans les pâturages des alpages, où l'on trouve pas moins d'une vingtaine de types de végétations, couvrant une très large gamme de potentiel fourrager (Bassignana et Bornard, 2001 ) .
Environ 500 espèces végétales ont été identifiées, dont certaines, plus abondantes, caractérisent des associations végétales particulières.
A plus basse altitude, le hernie domine dans les pâturages bien fertilisés, la fétuque rouge et la brème dans les pâturages à fertilité moyenne, tandis que le cervin se rencontre surtout dans les pâturages aux sols acides et appauvris. Les croûtes herbeuses des versants les plus chauds et les plus ensoleillés sont caractérisées par la seslérie, le brachipode, la fétuque ovine et l'hélianthépine. Plus haut encore, dans les alpages, dominent l'elina, le carex recourbé et le trèfle alpin odorant.
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la fontina Aop
La Fontina AOP excelle parmi les fromages de montagne pour sa texture douce et élastique, fondante, intensément parfumée, sans trous excessifs. Elle possède une croûte onctueuse, compacte, brunâtre et une forme cylindrique aplatie avec des faces plates et des côtés essentiellement concaves, et pèse en moyenne 8 à 9 kg.
Elle possède une valeur énergétique élevée, assurant ainsi un bon apport en sels minéraux, en vitamines A et B et en bactéries lactiques vivantes, et constitue un aliment plutôt complet et digeste. La douceur de sa saveur en fait la mariée idéale pour mille recettes, laissant l'imagination trouver un débouché pour toutes les créations et associations.
COMment née LA FONTINA A.O.P.
Dans une fresque du château d'Issogne, résidence féodale de la basse Vallée d'Aoste, se trouve la plus ancienne preuve visuelle de l'existence de la Fontina : en effet, dans le tableau, datant de la fin du XVème siècle, est représentée une boutique sur le comptoir de laquelle on note une pile de fromages pratiquement identiques à la Fontina produite encore aujourd'hui ...
Dans l’image : Château d'Issogne. Fresque de 1480 environ représentant une boutique de produits alimentaires. Sur la droite, on note des meules quasiment identiques aux meules de Fontina actuelles.
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l’histoire
Le terme "fontina" apparaît pour la première fois dans un document de 1270, écrit en latin, mais est utilisé comme toponyme pour identifier un terrain. Le nom a ensuite été utilisé, à partir de 1700, pour désigner le fromage dans les manuscrits, les textes, les actes publics et les inventaires ; selon certains, il pourrait dériver de l'alpage Fontin ou du village de Fontinaz, ou encore du patronyme d'une famille. À partir de ce moment, cependant, il entre dans le langage courant pour désigner le fromage bien connu et reconnaissable entre tous.
* pour approfondir, vous pouvez consulter les six premiers chapitres du livre que vous trouverez en ligne.
Sur la photo : reproduction tirée du document dans lequel, en 1270, le fromage Vacherino est mentionné pour la première fois. Dans le même volume, on trouve également le patronyme et le toponyme Fontines (Peronimus de Fontines et les prés ou le lieu-dit Fontines).
L’ENVIRONNEMENT
GéOGRAPHIE, OROGRAPHIE, CLIMAT ET ASPECTS AGRONOMIQUES
La Vallée d'Aoste représente, au cœur de la chaîne alpine, une enclave protégée des perturbations affectant les Alpes extérieures. Le climat est continental et la rareté des précipitations favorise la luminosité et, par conséquent, l'augmentation rapide des températures en saison chaude ; les variations de température sont cependant assez fortes.
Dans une région orographiquement complexe, il n'existe cependant pas un seul type climatique, mais plusieurs microclimats différents selon les altitudes et les différents secteurs de la vallée. Les massifs extérieurs sont constitués de roches cristallines, mais les roches métamorphiques (notamment calcescistes et roches vertes) abondent également. Environ un tiers de la superficie totale est occupé par des prairies permanentes et des alpages, qui atteignent jusqu'à 3 000 m d'altitude.
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En savoir plus...
Comme tous les secteurs de notre société, le tissu agricole et rural valdôtain a également subi de profondes transformations. La plupart des terres arables ont été abandonnées, cédant les terres à des prairies permanentes, destinées au fourrage du bétail. Le nombre d'exploitations a considérablement diminué, mais la charge animale régionale n'a pas diminué au même rythme que la taille moyenne des troupeaux a augmenté. La gestion d'exploitations plus importantes implique une plus grande complexité en termes d’organisation et, en présence d'un patrimoine foncier fragmenté et dispersé, se traduit par l'impossibilité d'adopter les mêmes pratiques agricoles sur toutes les parcelles cultivées. La variété de la fertilisation et de la fréquence des fauches ou des pâturages, ainsi que les différences d'altitude, d'exposition et d'inclinaison contribuent à expliquer l'hétérogénéité de la végétation des prairies et pâturages de la Vallée.
Dans la Vallée d'Aoste, existe une douzaine de types de prés permanents, qui se différencient par leur composition botanique, par leur potentiel productif, par la variation de la qualité de l'herbe au cours de la saison de croissance. Ces différents prés sont l'un des éléments centraux de la richesse biologique et environnementale de la Région et, avec leurs différentes floraisons, participent à dessiner une mosaïque bigarrée de couleurs sur les pentes et dans le fond de la vallée.
A partir d'études menées sur les prairies du Val d’Aoste, près de 150 espèces végétales différentes ont été identifiées, dont 31 graminées et 15 légumineuses (Roumet et al., 1999). Parmi les graminées les plus courantes, on trouve l'avoine très haute, l'herbe mazzolina, le pâturin et diverses fétuques, parmi les légumineuses abondent le trèfle violet et blanc, l'ajonc, le sainfoin et la luzerne. Il existe également de nombreuses dicotylédones aux fleurs de couleurs variées : du blanc du cerfeuil sauvage, de la berce du Caucase et de la marguerite au rose du silène dioica et de l'ambrette, du bleu de la sauge commune au jaune des renoncules, de la barbe du bec et du pissenlit.
A l'assortiment de végétations différentes dans les prés s'oppose une richesse botanique encore plus grande dans les pâturages des alpages, où l'on trouve pas moins d'une vingtaine de types de végétations, couvrant une très large gamme de potentiel fourrager (Bassignana et Bornard, 2001 ) .
Environ 500 espèces végétales ont été identifiées, dont certaines, plus abondantes, caractérisent des associations végétales particulières.
A plus basse altitude, le hernie domine dans les pâturages bien fertilisés, la fétuque rouge et la brème dans les pâturages à fertilité moyenne, tandis que le cervin se rencontre surtout dans les pâturages aux sols acides et appauvris. Les croûtes herbeuses des versants les plus chauds et les plus ensoleillés sont caractérisées par la seslérie, le brachipode, la fétuque ovine et l'hélianthépine. Plus haut encore, dans les alpages, dominent l'elina, le carex recourbé et le trèfle alpin odorant.
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La raCE DU VAL D’AOSTE
PEZZATA ROSSA
La Pezzata Rossa valdôtaine, comme les autres races de Pezzata Rossa qui peuplent le pied du massif du Mont-Blanc, dérive très probablement du bétail Pezzata originaire d'Europe du Nord introduit par les Bourguignons vers la fin du Ve siècle.
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C'est la race autochtone la plus répandue des Alpes occidentales, où elle s'est parfaitement adaptée aux conditions géographiques et climatiques.
Elle se caractérise par un pelage rouge tacheté avec des variations de couleur allant du rouge clair au rouge foncé. La tête est généralement blanche avec des oreilles courtes, fines et rouges ; la région abdominale, les parties distales des membres et la queue sont blanches. Les cornes claires et jaunâtres sont fines et dirigées vers l'avant et vers le haut. Les membres sont courts et vigoureux, avec des articulations larges, des jarrets forts et des tibias courts et solides. Les griffes sont serrées et constituées d'un tissu corné compact.
Caractéristiques particulières de la race
La Pezzata Rossa valdôtaine se caractérise par une grande capacité locomotrice, y compris sur des pentes raides, grâce à des membres forts, des sabots extrêmement résistants et durs et une constitution relativement "légère" (poids vif d'environ 500 kg).
De plus, sa capacité d'adaptation particulière aux climats difficiles et sa résistance aux pathologies courantes permettent son exploitation dans des zones où des races plus exigeantes d'un point de vue alimentaire et de gestion peuvent difficilement être élevées de manière rentable. Les vaches présentent généralement une excellente fertilité, entendue comme une grande facilité de vêlage et une efficacité de reproduction élevée ; elles sont aussi vivaces, économes et se caractérisent par une forte aptitude à l'utilisation et à la valorisation des fourrages grossiers.
La raCE DU VAL D’AOSTE
PEZZATA Nera-castana
La Pezzata Nera et la Castana du Val d’Aoste représentent, avec leurs cousines Hérens élevées en Suisse, le groupe bovin autochtone qui peuplait à l'origine les Alpes et qui dérive probablement du Bos Brachyceros. Les races brachycéphales, c'est-à-dire à crâne large, se caractérisent par leur caractère vif et autoritaire et par leur rusticité. Les souches Valdostana Pezzata Nera et Castana, bien que différant l'une de l'autre par la couleur de leur pelage, font partie du même Livre Généalogique.
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La robe de la Pezzata Nera se caractérise par la présence de pigments noirs et blancs clairement répartis pour former le classique dappling et par une étoile généralement bien visible sur le front ; chez la Castana, en revanche, les pigments noirs et rouges se combinent de façon continue pour former des nuances de couleur allant du tout noir au fauve. Les muqueuses apparentes et les sabots sont généralement de couleur noir ardoise ; la tête est pigmentée, courte, avec une expression distincte et vigoureuse, le front est large avec des cornes assez grandes, généralement noires, fortes, dirigées vers l'avant et vers le haut.
Quant à la Valdostana Pezzata Rossa, les membres sont courts et vigoureux, les jarrets courts, les boulets solides, les jarrets forts et les sabots serrés et durs.
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