Toma di Gressoney

TOMA DI GRESSONEY

Apprezzato formaggio da tavola, fresco o stagionato, la Toma di Gressoney si produce ancora oggi con metodi tradizionali, soprattutto nella valle del torrente Lys.

 

Tipico della tradizione walser, questo è un formaggio a pasta cruda la cui tecnica di produzione è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato a riposo per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente; si riscalda poi il tutto a 35°C, si aggiunge caglio di vitello e si lascia coagulare.

 

Si procede quindi con la rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere e si sala, generalmente a secco.

La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza dello scalzo varia dai 5 ai 15 centimetri, il diametro delle facce va dai 15 ai 30 centimetri e il peso complessivo dai 2 ai 5 chilogrammi. La crosta è liscia, leggermente untuosa, e presenta un colore che, a seconda della stagionatura, sfuma dal rossiccio al grigio-marrone.

 

La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. Fragrante e saporita se consumata dopo breve stagionatura (almeno 60 gg.), diventa eccellente con il passare dei mesi, anche fino a un anno, acquistando in complessità gusto-olfattiva e migliorando la tessitura. D’altra parte, la tecnica di lavorazione adottata è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura.

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