L'Homme

La tradition séculaire de la production de la Fontine en Val d'Aoste est très importante du point de vue socio-économique et culturel ; la coutume locale consistant à utiliser ce fromage comme un repas et dans la cuisine reste très ancrée et ce, non seulement dans le cadre rural et touristique.
Dans la Vallée d'Aoste, dans le cours de l'histoire, l'homme a su exploiter les ressources limitées que lui offrait un environnement souvent hostile en apprenant à élever une race de bovins aux caractéristiques très particulières. Encore de nos jours, il obtient de ces animaux, en plus de la viande, le lait à partir duquel il produit, grâce à une technique simple et éprouvée, un fromage aux caractéristiques uniques. Par le biais de la marque (voir art. 13 du Cahier des charges de production), cette unicité protège le consommateur du risque de confondre le fromage Fontine AOP avec les nombreuses fromages qui, tout en essayant de l'imiter, ne peuvent que se contenter d'adopter des durées et des températures similaires dans les phases de traitement et d'affinage.
 
En décrivant la chaîne de production de la Fontine AOP, il convient de dire que dans la Vallée d'Aoste, des milliers de personnes y participent de différentes manières, de la production du fourrage à l'élevage bovin, de la transformation du lait à l'affinage et la commercialisation de fromages ; de nombreux autres chiffres viennent s'y ajouter dans les domaines suivants :

 
• protection et supervision de la marque
• promotion
• assistance technique
• recherche et formation
• associations

L'exploitation herbagère

Cette activité est divisée entre la gestion des prairies permanentes dans la vallée et celle des pâturages alpins d'altitude ; les premières sont pâturées au printemps et à l'automne, avant la montée dans les pâturages et après la descente, et sont habituellement fauchées deux fois au cours de l'été pour constituer une réserve de foin suffisante pour une utilisation pendant la longue saison d'hiver.
Dans les alpages, la pratique du pâturage extensif est encore largement respectée selon la tradition et le berger qui garde le troupeau est souvent accompagné par un aide et / ou par un chien. Ainsi, dans une année normale, les animaux peuvent paître dans les prairies jusqu'à six mois, au plus grand profit de leur bien-être.
Fourniture de fourrage

L'Élevage

Il existe deux types d'entreprises qui caractérisent l'élevage dans la Vallée d'Aoste : les étables dans la vallée, qui sont plus d'un millier, avec une population bovine d'un peu moins de 40 000 têtes, dont environ la moitié en lactation, et les alpages. Aujourd'hui encore, près de 150 alpages sont dispersés dans toute la région à des altitudes entre 1500 m environ et la limite supérieure de la végétation herbacée ; chaque alpage se compose de plusieurs stations de sorte qu'il soit possible d'exploiter les étendues d'herbe à des altitudes progressivement plus élevées en été et vice-versa avec l'approche de l'automne.
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La trasformazione

La caséification du lait dans la période de production maximale (de décembre à mai) a lieu dans une vingtaine de coopératives laitières et dans quelques laiteries privées, auxquelles s'ajoutent des dizaines d'éleveurs qui transforment leur propre lait.
Pendant la saison d'été, la production de la Fontine se fait directement dans les pâturages ; quelques-uns d'entre eux fournissent leur lait aux laiteries dans la vallée, qui restent ouvertes pendant les mois d'été à cet effet.
Le processus de caséification respecte complètement les caractéristiques originales du lait ; il se fait à base de lait cru frais, autant dire, à partir d'une matière première fraîche qui ne subit ni réfrigération, ni traitement thermique, dans le respect total de l'authenticité. Le lait ne subit aucune intervention ni avant son transfert de l'étable à la laiterie, ni après son arrivée à destination. Il n'est soumis à aucune pratique telle que la standardisation de la teneur en matières grasses, la correction de l'acidité ou l'ajout d'additifs autres que la présure de veau naturelle et les ferments lactiques spécifiques isolés dans la Vallée d'Aoste.
Le cahier des charges de la Fontine AOP prescrit une technologie basée uniquement sur des actions physiques qui suivent la coagulation : rupture du caillé, brassage et mi-cuisson (48 °C) du caillé, moulage manuel et mise en forme, pressage et retournements.
Dans ces conditions, une matière première parfaite à tous points de vue est une condition préalable incontournable. Elle dépend essentiellement de l'attention que les éleveurs portent à leur travail, de la bonne collecte du lait et du professionnalisme des fromagers.
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L'affinage

La maturation des fromages s'effectue dans des grottes creusées dans la montagne offrant des conditions d'humidité relative maximale et de température constante de près 10 °C tout au long de l'année ; les supports sur lesquels les fromages sont placés sont toujours en bois d'épinette.
Ce n'est que dans cet environnement et grâce au travail de l'homme, qui consiste à saler à la volée les surfaces des fromages, en alternant brossages et retournements, que la croûte peut se former naturellement ; elle agit comme une membrane semi-perméable en régulant :
• la pénétration du sel dans la pâte pour améliorer sa saveur
• l'égouttage
• le maintien d'un taux d'humidité équilibré dans les meules
• le bon déroulement des processus biochimiques de la transformation des composants de fromage qui déterminent sa consistance et ses parfums
• le développement d'une microflore de surface spécifique qui permet d'éviter l'apparition de défauts tels que les pourritures, les déformations et les fissurations.
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Aucun colorant n'est utilisé au cours de l'affinage, ni d'ailleurs aucun revêtement de surface avec un matériau synthétique pouvant rappeler l'apparence de la boue.
Les quatre-vingts jours d'affinage minimum de la Fontine protègent les consommateurs par rapport aux problèmes de santé pouvant résulter de la consommation de fromages fabriqués à partir de lait cru. En effet, la bibliographie scientifique spécialisée a depuis longtemps démontré que les soi-disant risques de santé présentés par les fromages mi-cuits à affinage moyen fabriqués à partir de lait cru comme la Fontine ne sont pas supérieurs aux risques résultant de la consommation de fromages similaires fabriqués à partir de lait pasteurisé, voire bien au contraire ! En outre, la coopérative, tout comme ses membres producteurs, met en œuvre des plans d'autocontrôle d'hygiène stricts afin de garantir aux consommateurs un produit sain et nutritif aux caractéristiques organoleptiques supérieures.

Le marquage

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