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L' Uomo

In Valle d’Aosta è molto importante, sia dal punto di vista socio-economico che culturale, la tradizione plurisecolare di produrre Fontina; l’abitudine locale di utilizzare questo formaggio, a tavola come in cucina, è infatti ancora oggi piuttosto radicata e ciò non solamente in ambito rurale e turistico.
L’uomo valdostano ha quindi saputo sfruttare nel corso della storia le limitate risorse offertegli da un ambiente spesso ostile imparando ad allevare una razza bovina dalle caratteristiche molto peculiari. Da questi animali, oltre alla carne, egli ricava ancora oggi il latte, da cui ottiene, mediante una tecnica collaudata quanto semplice, un formaggio dalle caratteristiche uniche; proprio questa unicità tutela il consumatore, attraverso il marchio (vd art. 13 del disciplinare di produzione), dal rischio di confondere la Fontina DOP con i tanti formaggi che, pur provando ad imitarla, non possono però che limitarsi ad adottare tempi e temperature simili nelle fasi di trasformazione e stagionatura.

 

Volendo schematizzare la filiera di produzione della Fontina DOP va comunque detto che in Valle d’Aosta migliaia di persone vi partecipano a vario titolo, dalla produzione del foraggio all’allevamento del bestiame, dalla trasformazione del latte alla stagionatura e alla commercializzazione dei formaggi; a queste figure se ne aggiungono numerose altre nell’ambito di:

 

• tutela del marchio e vigilanza
• promozione
• assistenza tecnica
• ricerca e formazione
• associazionismo

La foraggicoltura

L’attività si divide tra la conduzione dei prati permanenti nel fondovalle e dei pascoli d’alta quota in alpeggio; i primi sono pascolati in primavera e in autunno, prima della monticazione e dopo la demonticazione, e sfalciati normalmente due volte nel corso dell’estate per costituire le riserve di fieno da utilizzare nel corso della lunga stagione invernale.
In alpeggio la pratica del pascolo estensivo è ancora molto diffusa secondo la tradizione per cui il pastore veglia la mandria sovente affiancato da un aiutante e/o da un cane. Gli animali possono quindi pascolare, in un’annata normale, anche fino a sei mesi con notevole beneficio in relazione al proprio benessere.

Foraggiatura

L’ Allevamento

Due sono le tipologie di aziende che contraddistinguono la zootecnia valdostana: le stalle di fondovalle che sono più di un migliaio con un patrimonio bovino di poco inferiore ai 40.000 capi, di cui la metà circa in lattazione, e gli alpeggi. Questi ultimi sono oggi ancora 150 sparsi su tutta la Regione nella fascia altimetrica compresa fra i circa 1.500 m di altitudine s.l.m. e il limite superiore della vegetazione erbacea; ogni alpeggio è costituito da più stazioni (tramuti) in modo da poter sfruttare le cotiche erbose a quote crescenti con il procedere della stagione estiva e viceversa con l’approssimarsi dell’autunno.

La trasformazione

La caseificazione del latte nel periodo di massima produzione (dicembre-maggio) avviene in una ventina di caseifici cooperativi e in pochi caseifici privati a cui si affiancano alcune decine di allevatori che trasformano il proprio latte in azienda.
Nel corso della stagione estiva si ha la produzione di Fontina direttamente in alpeggio; solo qualcuno di essi conferisce il proprio latte ai caseifici di fondovalle, che per questo motivo rimangono aperti anche durante i mesi estivi.
La tecnica di caseificazione rispetta totalmente le caratteristiche originarie del latte; si parte da latte crudo appena munto, cioè da una materia prima freschissima che non subisce né refrigerazione né trattamenti termici, nel totale rispetto della genuinità. Il latte non subisce alcun intervento prima del suo trasferimento dalla stalla al caseificio né, dopo il suo arrivo a destinazione, è sottoposto a pratiche quali la standardizzazione del tenore in grasso, la correzione dell’acidità o l’aggiunta di additivi che non siano il caglio naturale di vitello e i fermenti lattici specifici isolati in Valle d’Aosta.
Il disciplinare di produzione della Fontina DOP prescrive una tecnologia basata esclusivamente su azioni fisiche che seguono la coagulazione: rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata, infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.
In tali condizioni è presupposto inderogabile il fatto di disporre di una materia prima perfetta sotto tutti i punti vista e ciò dipende essenzialmente dallo scrupolo con cui gli allevatori operano, dalla correttezza della raccolta del latte e dalla professionalità dei casari.

La stagionatura

La maturazione dei formaggi è effettuata in grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a 10 °C; le scalere su cui sono disposti i formaggi sono sempre di legno di abete rosso.
Solo in questo ambiente e attraverso il lavoro dell’uomo, che consiste nella salatura a spaglio della superficie dei formaggi cui si alternano spazzolature (frottaggi) e rivoltamenti, si può formare naturalmente la crosta (morchia); questa funge da membrana semipermeabile regolando:
• la penetrazione del sale in pasta per esaltarne la sapidità
• il completamento dello spurgo
• il mantenimento di un equilibrato tenore di umidità nelle forme
• il corretto svolgimento dei processi biochimici di trasformazione dei componenti del formaggio che ne determinano la consistenza e gli aromi
• lo sviluppo di una microflora di superficie specifica che evita l’insorgere di difetti quali marciumi, ammuffimenti e screpolature.

Durante la stagionatura non si utilizzano coloranti né tanto meno si pratica la “cappatura” delle forme (rivestimento superficiale con materiale sintetico che può ricordare l’aspetto della morchia).
Gli ottanta giorni di stagionatura minima che la Fontina subisce garantiscono il consumatore in ordine agli aspetti sanitari che potrebbero derivare dal consumo di un formaggio ottenuto da latte crudo: la bibliografia scientifica specializzata ha infatti da tempo dimostrato che i cosiddetti rischi sanitari nei formaggi semi-cotti a media stagionatura ottenuti da latte crudo come la Fontina non sono superiori a quelli derivanti dal consumo di formaggi simili ottenuti da latte pastorizzato, anzi! La Cooperativa inoltre, come i suoi soci produttori, attua rigorosi piani di autocontrollo dell’igiene al fine di garantire al consumatore un prodotto sano prima che nutriente e dalle caratteristiche organolettiche superiori.

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