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Pourquoi préférer la Fontine AOP

Étant donné que l'Appellation d'Origine Protégée (AOP, DOP en italien) est une reconnaissance qui se réfère aux règles communautaires (règlement CE n° 2081/92 - Règlement CE 510/2006), qui visent principalement l'objectif politique de protection des consommateurs à travers une marque collective (par exemple, AOP Fontine), il convient également de dire que cela est autre chose qu'un nom de marque (par exemple, le « Fontal » produit par l'entreprise Azienda Pinco) ; s'il est vrai que dans les deux cas, tous les règlements prévus pour le secteur laitier doivent être appliqués, dans le cas d'un produit AOP, des règles supplémentaires sont à respecter. Elles sont expliquées en détail dans le Cahier des charges qui est un document publié au Journal officiel (GUCE L.148/96 du 21/06/1996).

CARACTÉRISTIQUES FONTINA FONTAL*
Reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) par l'Union européenne OUI NON
Certification du marquage par une société tierce selon le Cahier des charges OUI NON
Protection de la marque AOP par un consortium OUI NON
Traçabilité : identification du producteur et de la date de production OUI NON
Région d'origine du lait : Vallée d'Aoste OUI NON
Lait de vaches de race valdostaine OUI NON
Alimentation des vaches basée sur l'utilisation de :
  • foin valdôtain
  • pâturage de prairies permanentes (Vallée d'Aoste)
  • pâturage d'altitude (Vallée d'Aoste)
OUI NON
Composition de la ration avec uniquement des aliments concentrés autorisés OUI NON
Matière première ultra-fraîche : lait frais cru OUI NON
Réfrigération du lait avant la caséification NON OUI
Traitements thermiques du lait avant la caséification NON OUI
Technologie de traitement artisanale et semi-artisanale OUI NON
Utilisation de ferments lactiques spécifiques isolés dans la Vallée d'Aoste OUI NON
Région d'affinage : Vallée d'Aoste OUI NON
Affinage en grotte OUI NON
Retournement, salage et brossage des meules faits à la main OUI NON
Formation naturelle de la croûte OUI NON
Découpe en Vallée d'Aoste OUI NON
*Source : Archives de documents de la FAO.
Titre : La fromagerie et les variétés de fromage du bassin méditerranéen (Chapitre 4).

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