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Tomme de Gressoney

TOMME DE GRESSONEY

Fromage de table apprécié, frais ou affiné, la Tomme de Gressoney est encore de nos jours produite avec des méthodes traditionnelles, en particulier dans la vallée de la Lys.

 

Typique de la tradition walser, ceci est un fromage à pâte crue dont la technique de production est typique d'un fromage demi-gras : le lait cru de la soirée est laissé au repos pendant 24 heures, puis écrémé pour la décantation. Celui du matin subit un léger écrémage après 12 heures de repos et est mélangé au lait précédent ; on chauffe le tout à 35 °C, on ajoute de la présure de veau et on laisse le produit coaguler.

 

On procède ensuite à une rupture fine du caillé afin qu'elle soit placée, une fois extraite, dans des moules et salée, généralement à sec.

La Tomme de Gressoney a une forme ronde : la hauteur du talon varie de 5 à 15 cm, le diamètre des faces est de 15 à 30 centimètres et le poids global est de 2 à 5 kg. La croûte est lisse, légèrement onctueuse, et a une couleur qui, en fonction de l'âge, va du rougeâtre au gris brun.

 

La pâte a quelques ouvertures et est de couleur jaune paille. Parfumée et savoureuse si consommée après un affinage court (au moins 60 jours), elle devient excellente avec les mois qui passent, jusqu'à un an : elle gagne en saveur et en arôme et sa texture s'améliore. D'autre part, la technique de traitement adoptée est typique des fromages à l'affinage long.

Tomme de Gressoney

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